CVII- - - - (} - - Magret de Canard au Foie Gras - - {) - - - -
Cette recette fait suite et complète la recette de ''' CARPETBAG ''' précédente . . .
2 magrets pour 3 personnes et du foie gras de canard !
-entailler la peau du magret sur l’épaisseur du gras [ « en portefeuille » ] et y mettre du [ gros ] sel ; puis du sel + poivre sur la face maigre ;
-ouvrir une poche et fourrer de FOIE GRAS de CANARD légèrement poivré ; fermer la poche [ par une pique en bois ] ;
-laisser reposer au frais 1 h ou 2 ;
-enlever avec le plat d’un couteau le surplus de sel ;
-saisir dans une poêle – à feu vif -le côté peau 7 à 9 minutes ;
-jeter le gras ;
-saisir – à feu modéré – l’autre face du magret 3 à 4 minutes;
-puis dégraisser la poêle avec 5 cl de vinaigre balsamique + 5 cl de porto ;
-incorporer un peu de foie gras et bien mélanger ;
-laisser reposer** quelques minutes au chaud (entre 2 assiettes chaudes ou dans du papier alu entouré de serviettes);
-couper en fines lamelles et arroser du jus obtenu précédemment.
N.B. :
1) on peut réaliser la cuisson au four ;
2) on peut dégraisser avec un peu de jus d’orange ;
P.S. :
1) se sert avec des pommes de terre au four ;
2) peut se servir avec –par exemple- des joues de mangue ou un autre fruit (tranches d’orange,…).
**Rem :laisser reposer en fin de cuisson permet une meilleure répartition du sang dans la chair –dans la mesure où l’on a pas trop fait cuire le magret- et une plus grande tendresse.