XIII Une sauce peu connue , mais sympa :

Sauce gastrique .

• Préparer 3/4 à 1 litre de fond de veau ou de volaille ;

• Mélanger 100g de sucre et 10 cl de vinaigre et préparer un caramel blond ;

• Couper la cuisson avec le fond de veau ou volaille ;

• Laisser réduire aux 2/3 à petit feu , tout en tournant ;

Cette sauce accompagne magnifiquement les magrets de canard , le veau , les cuisses de canard confites , etc …

Rem : Cette sauce se conserve très bien au réfrigérateur .

P.S. : personnellement j’ai servi et mangé des tranches de ’’foie gras frais’’ poêlées servies avec de la sauce gastrique …

Une sauce gastrique au vinaigre balsamique peut accompagner du foie de veau poêlé .

N.B. : la sauce gastrique est à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange , canard à l’aigre-doux ) en déglaçant la sauce gastrique avec du jus d’orange .

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